آجیل خام یا آجیل بو داده: کدام یک سالم تر است؟

آجیل خام یا آجیل بو داده: کدام یک سالم تر است؟

آجیل ها بسیار سالم هستند و از چربی های سالم ، فیبر و پروتئین زیادی تشکیل شده اند و منبع خوبی از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند.
ادمین اصلی
1398/11/19

آجیل خام یا آجیل بو داده: کدام یک سالم تر است؟

آجیل و خشکبار بسیار سالم هستند و وقتی در حال راه رفتن هستید یک میان وعده عالی درست کنید.

آنها از چربی های سالم ، فیبر و پروتئین زیادی تشکیل شده اند و منبع خوبی  از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند.

علاوه بر این ، مطالعات نشان داده است که خوردن آجیل دارای چندین مزیت سلامتی ، از جمله کاهش کلسترول ، فشار خون و قند خون است .

با این حال ، برخی از مردم تعجب می کنند که آیا بو دادن آجیل بر محتوای غذایی آنها تأثیر می گذارد یا خیر.

در این مقاله از فروشگاه اینترنتی اوناتس به مقایسه آجیل های خام و بو داده می پردازیم و نگاهی دقیق به این که کدام نوع سالم تر هستند ، می اندازیم.


چرا آجیل را بوداده می کنند؟

به طور کلی آجیل برای بهبود طعم ، عطر و طعم و ترد شدن آنها بو داده می شود .

بو دادن یعنی پختن با گرمای خشک و ملایم،  طوریکه آجیل از همه طرف به طور مساوی بپزد. اکثر آجیل ها بدون پوسته خود بو داده می شوند ، بجز پسته که اغلب درون پوسته بو داده می شود.

ضمنا آجیل خام بو داده نشده است.

برای جدا کردن پوسته های آجیل از مغز آنها گاهی از روش های بو دادن استفاده می شود. این یک روش متداول برای پوست کندن بادام زمینی است و به همین دلیل آنها تقریبا به صورت خام فروخته نمی شوند .

دو نوع بو دادن وجود دارد:

  • بو دادن خشک: بو دادن بدون روغن. آجیل ها را می توان در داخل فر یا روی ماهیتابه سرخ کرد.
  • بو دادن با روغن: بو دادن  با استفاده از روغن. آجیل ها را نیز می توانید  در فر یا روی یک ماهیتابه با روغن بو داده کنید.

علاوه بر این دو روش ، می توان آجیل را در مایکروویو برشته کرد.

می توانید آجیل بو داده شده خریداری کنید ، یا خودتان می توانید آنها را بو داده کنید.


خلاصه:
به طور کلی آجیل برای بهبود بافت و طعم آن بو داده می شود. آنها را می توان با روغن یا بدون روغن بو داده کرد.

هر دو دارای مواد مغذی مشابه هستند

بو دادن آجیل  ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد.

به طور خاص ، رنگ آنها را تغییر داده و رطوبت آنها را کاهش می دهد و باعث تردی بافت آنها می شود .

آجیلهای خام و خشک شده دارای مقادیر یکسان چربی ، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه ، آجیلهای برشته شده کمی چربی و کالری بیشتری در هر گرم دارند ، اما تفاوت آن خیلی کم است.

یک اونس (28 گرم) مغز بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است ، در حالی که همین مقدار بادام خشک شده حاوی 167 کالری و 15 گرم چربی  است.

به همین ترتیب ، 1 اونس (28 گرم) گردوی آمریکایی خام حاوی 193 کالری و 20 گرم چربی است ، اما همین مقدار بو داده خشک شده حاوی 199 کالری و 21 گرم چربی است.

هنگام بو دادن ، آجیل مقداری رطوبت از دست می دهد. بنابراین ، یک آجیل بو داده وزن کمتری از یک آجیل خام دارد. این نشان می دهد که چرا میزان چربی در هر اونس در آجیل بو داده کمی بالاتر است .

برخی از مطالعات نشان داده اند که آجیل بو داده باعث تغییر کل چربی نمی شود. با این حال ، چربیهای اشباع نشده و اشباع شده در آجیلهای بو داده بیشتر مستعد اکسیداسیون می شوند ، زیرا ساختار آجیل تغییر می کند .

در ضمن ، پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار یکسان است. با این وجود ، آجیل بو داده شده بسته به نوع آجیل می تواند در این مواد مغذی کمی بالاتر یا پایین باشد.

برخلاف آنچه ممکن است انتظار داشته باشید ، آجیلهای سرخ شده با روغن فقط کمی چربی و کالری نسبت به آجیلهای خشک شده بیشتر دارند. این بدان دلیل است که آجیل ها به طور طبیعی چربی زیادی دارند و نمی توانند بیشتر از آن  چربی اضافه شده جذب کنند  .


خلاصه:
آجیل خام ، بو داده خشک و با روغن سرخ شده ،کالری ، چربی ، کربوهیدرات و پروتئین مشابهی دارند.


بو دادن ممکن است به چربی های سالم موجود در آجیل آسیب برساند

آجیل ها دارای چربی های اشباع نشده و غیر اشباع بسیار زیاد هستند. این چربی های سالم توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و ممکن است در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند .

درجه حرارت بالا و زمان طولانی بو دادن و سرخ شدن بیشترین تأثیر را دارد

وقتی چربیهای اشباع نشده در معرض گرما قرار می گیرند، همانطور که در مورد بو دادن وجود دارد ، آنها احتمالاً آسیب دیده یا اکسید شوند.

این می تواند منجر به تشکیل رادیکالهای آزاد مضر شود ، که می تواند به سلولهای شما آسیب برساند.

چربی اکسیده شده یا چربی سفت ، باعث بی بو شدن طعم و بو  در بعضی از آجیل ها می شود.

خوشبختانه ، شما می توانید با کنترل فرآیند برشته شدن ، شکل گیری این رادیکال های آزاد را کاهش دهید.

نکته اصلی تنظیم دما و زمان سرخ کردن است. مطالعات نشان داده است که وقتی آجیل ها در دمای پایین تا متوسط ​​برشته می شوند ، چربی های آنها کمتر خراب می شود.

یک مطالعه نشان داد که هرچه دمای پخت و پز بیشتر شود و مدت زمان سرخ کردن آن طولانی تر باشد ، احتمال اینکه آجیل دارای ماده اکسیداسیون شود ،بیشتر است. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع آجیل بستگی دارد .

به عنوان مثال ، هنگامی که گردو در شرایط شدید در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) به مدت 20 دقیقه برشته شد ، ماده ای که اکسیداسیون را نشان می داد 17 برابر، در مقایسه با گردو های خام  افزایش یافت.

در مقایسه ، ماده ای که اکسیداسیون را نشان می داد فقط 1.8 برابر برای فندق و 2.5 برابر برای پسته افزایش یافته است.

علت این با مقدار چربی اشباع نشده زیاد در گردو نسبت دارد که 72 درصد از کل چربی آنها را تشکیل می دهد ، و بالاترین میزان چربی در تمام آجیل ها است .

در همان مطالعه ، هنگامی که گردو در دمای متوسط ​​برشته شد (248-320 درجه فارنهایت یا 120-160 درجه سانتیگراد) ، میزان اکسیداسیون بسیار پایین تر بود .


اکسیداسیون در طول ذخیره سازی ممکن است رخ دهد

همچنین چربی چند اشباع  در آجیل در هنگام ذخیره سازی نسبت به اکسیداسیون آسیب پذیرتر است.

این بدان دلیل است که ساختار گردوها هنگام  سرخ شدن تغییر می کند ، به این ترتیب چربی ها راحت تر با اکسیژن در تماس خواهند بود و در نتیجه اکسیده می شوند.

این باعث ماندگاری آجیل می شود. بنابراین ، آجیل بو داده باید دوره های زمانی کوتاه تر از آجیل خام نگهداری شود.

بعلاوه ، برخی مطالعات حاکی از آن است که چربیهای تغییر یافته بعد از سرخ شدن شکل می گیرند ، اما این مقدار ناچیز است .


خلاصه:
سرخ کردن ممکن است به چربی های چند اشباع موجود در آجیل آسیب برساند ، اما می توان با بو دادن  در دمای پایین  این آسیب را به حداقل رساند. همچنین ، آجیل بو داده عمر مفید آنها را کوتاه تر می کند.


برخی از مواد مغذی هنگام بو دادن از دست می روند

آجیل منبع عالی مواد مغذی از جمله ویتامین E ، منیزیم و فسفر است. آنها همچنین دارای آنتی اکسیدان هستند.

برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است در طی فرآیند بو دادن از بین بروند.


به عنوان مثال ، برخی از انواع آنتی اکسیدان ها در حین بو دادن تخریب می شوند. آنتی اکسیدان ها برای سلامتی شما مهم هستند زیرا آنها به محافظت از سلول های شما در برابر صدمه در برابر رادیکال های آزاد کمک می کنند .


با این وجود ، افزایش دما و زمان برشته شدن نشان داده شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی را کاهش می دهد ، اما فقط تا یک نقطه خاص این کار را می کند.


در یک مطالعه ، میزان آنتی اکسیدان ها در آجیل های مختلف از آغاز پخت در دمای 302 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) تا 30 دقیقه بعد (22) به طور مداوم کاهش یافته است.


جالب است بدانید ، فعالیت آنتی اکسیدانی پس از 60 دقیقه افزایش یافته است. این بدان دلیل است که ترکیباتی که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند در هنگام بو دادن آجیل در یک واکنش شیمیایی شکل می گیرند .


علاوه بر این ، تمام آنتی اکسیدان ها در اثر بو دادن آسیب نمی بینند. در یک مطالعه گزارش شده است که مقادیر آنتی اکسیدان های لوتئین و زاكزانتین موجود در پسته و فندق تحت تأثیر سرخ شدن قرار نمی گیرند  .


مطالعات همچنین حاکی از آن است که ویتامین E ، تیامین و کاروتنوئیدها هنگام بو دادن از بین می روند. با این حال ، میزان از دست دادن در واقع به نوع آجیل و دمای برشته بستگی دارد .


در حقیقت ، یک مطالعه نشان داد که بو دادن بادام و گردو باعث از بین رفتن بیشتر ویتامین نسبت به فندقهای برشته شده است ، در حالی که تقریباً هیچ فرآیند ویتامین در طی فرآیند پخت و پز پسته اتفاق نیفتاده است.


میزان وقوع کاهش ویتامین در راستای افزایش دمای برشته افزایش یافته است .


به نظر می رسد که سطح آلفا توکوفرول ، فعال ترین شکل ویتامین E ، در حین برشته شدن نیز تحت تأثیر قرار می گیرد. بعد از سرخ شدن به مدت 25 دقیقه در دمای 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) ، سطح بادام 20٪ و بادام زمینی 16٪ نسبت به آجیل خام کاهش یافته است .


هرچه دمای سرخ شدن بیشتر باشد ، آلفا توکوفرول بیشتر از بین می رود. پس از گذشت 15 دقیقه از برشته شدن در دمای 320-340 درجه فارنهایت (160-1170 درجه سانتیگراد) ، سطح بادام 54 درصد و فندق 20 درصد در مقایسه با آجیل خام کاهش یافت.


سطح تیامین نیز در هنگام برشته شدن کاهش یافته است ، و مانند آلفا توکوفرول ، آنها در دماهای بالاتر کاهش می یابد. سطح ریبوفلاوین تحت تأثیر قرار نگرفت .


به طور کلی ، هر نوع آجیل و هر ماده مغذی بسته به نوع آجیل و شرایط سرخ شدن بستگی به جویدن دارد.


اگرچه برخی از ویتامین ها هنگام بو دادن از بین می روند ، این را بخاطر داشته باشیم که آجیل منبع اصلی این ویتامین ها نیست. به جزء  در بادام  که از نظر ویتامین E بسیار سرشار است .


خلاصه:
برخی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها هنگام بو دادن از بین می روند. میزان از بین رفتن بستگی به دما و زمان برشته شدن دارد. همچنین با نوع آجیل تفاوت دارد.


آجیل بو دادن ممکن است مواد شیمیایی مضر را تشکیل دهد

طعم ، رنگ و عطر غنی از آجیل بو داده به دلیل ترکیباتی است که در یک واکنش شیمیایی موسوم به واکنش میلارد شکل می گیرد.


این واکنشی بین اسید آمینه آسپاراگین و قند طبیعی موجود در آجیل است. این زمانی اتفاق می افتد که آنها بیش از 248 درجه فارنهایت گرم می شوند و رنگ قهوه ای خود را به آجیل بو داده می دهند  .


آکریلامید

واکنش مایلارد همچنین ممکن است مسئول تشکیل ماده مضر آکریلامید باشد.


این ماده هنگامی که در دوزهای بسیار زیاد مصرف می شود باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. این ممکن است اثرات بالقوه ایجاد کننده سرطان در انسان داشته باشد ، اما شواهد موجود اندک است .


دمای برشته نسبت به مدت زمان بو دادن تأثیر بیشتری در تشکیل آکریلامید دارد .


بادام بیشتر از همه مستعد تشکیل آکریلامید هستند ، زیرا حاوی مقادیر زیادی اسید آمینه آسپاراگین است.


آکریل آمید هنگامی که در دمای بالاتر از 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد) گرم می شود ، در بادام شکل می گیرد. تشکیل آکریلامید به ویژه در دمای بالاتر از 295 درجه فارنهایت (146 درجه سانتیگراد) زیاد می شود .


نتایج حاصل از یک مطالعه نشان داد که سطح آکریل آمید وقتی که بادام به مدت 25 دقیقه در دمای بین 282-323 درجه فارنهایت (درجه حرارت 139 تا 162 درجه سانتیگراد) بو داده شد،  به طور قابل توجهی افزایش یافته است.


آجیل های مختلف هنگام سرخ شدن سطح های مختلفی از آکریلامیدها را تولید می کنند

همان مطالعه نشان داد که سایر آجیل ها هنگام سرخ شدن سطح آکریلامید پایین تری دارند.


سطح این ترکیب در پسته وقتی که در همان درجه حرارت بادام قرار گرفتند ، تقریبا دو برابر شد ، و هیچ آکریل آمید در آجیل ، مغز گردو یا فندق سرخ شده بوجود نیامد  .


توجه به این نکته حائز اهمیت است که حتی اگر در بادام و همچنین در غذاهای دیگر نیز در معرض آکریلامید قرار دارید ، این مقادیر بسیار کم تر از مقداری است که مضر تلقی می شود .


اما اگر می خواهید میزان اکریلامید را از بادام به حداقل برسانید ، حتما آنها را با دمای نسبتاً کم حدود 265 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد) سرخ کنید.


خلاصه:
یک ماده مضر به نام آکریلامید ممکن است در هنگام سرخ شدن در دماهای زیاد در بادام تشکیل شود. با این حال ، میزان اکریلامید موجود در این ماده احتمالاً مضر نیست.


آجیل خام ممکن است دارای باکتری های مضر و قارچ ها باشند

باکتری های مضر بالقوه مانند سالمونلا و E. coli ممکن است در آجیل خام وجود داشته باشند.


این به این دلیل است که بعضی اوقات هنگام برداشت محصول ، آجیل  به زمین می افتد. اگر خاک با باکتری آلوده باشد ، آجیل به راحتی با باکتریها در تماس خواهند بود.


آب آلوده ممکن است باکتریهای مضر را هم هنگام برداشت یا بعد از برداشت محصول به وجود آورد.


در حقیقت ، سالمونلا در آجیل خام ، از جمله بادام ، آجیل ماکادامیا ، گردو  و پسته مشاهده شده است .


در یک مطالعه گزارش شده است که تقریباً 1٪ نمونه های آجیل های مختلف حاوی سالمونلا بوده و بیشترین میزان آلودگی در آجیل ماکادامیا و کمترین آن در فندق است. در گردوی آمریکایی تشخیص داده نشد.


با این حال ، مقدار سالمونلا تشخیص داده شده کم بود ، بنابراین ممکن است باعث ایجاد بیماری در افراد سالم نشود  .


اگرچه شیوع آن به دلیل آجیل های آلوده نادر است ، اما بسیار جدی هستند.


در ایالات متحده ، مصرف بادام خام به شیوع سالمونلا مرتبط بوده است ، در حالی که مصرف فندق درون پوستی با شیوع E. coli همراه بوده است .


به منظور کاهش سالمونلا ، امروزه کلیه بادام در ایالات متحده آمریکا باید پاستوریزه شوند  .


در حالی که آجیل بو داده باعث کاهش تعداد باکتری های روی آنها می شود ، در یک مطالعه سالمونلا در یک نمونه از پسته های برشته شده مشاهده شد. در مطالعه دیگر هیچ سالمونلا یا E. coli در آجیل بو داده یافت نشده است .


علاوه بر این ، آجیل ممکن است حاوی آفلاتوکسین سرطان زای سمی باشد ، که توسط قارچ هایی تولید می شود که بعضی اوقات آجیل و غلات را آلوده می کنند.


این بیماری در هر دو آجیل خام و بو داده ، از جمله پسته و گردو مشاهده شده است. آفلاتوکسین بسیار مقاوم در برابر حرارت است و ممکن است در فرآیند برشته شدن زنده بماند .


بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی آفلاتوکسین ، کنترل رطوبت و درجه حرارت در حین خشک کردن و انبار کردن است ، نه اینکه برشته شود .


خلاصه:
آجیل خام ممکن است حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا باشد. آفلاتوکسین ممکن است در آجیل نیز وجود داشته باشد. حمل مناسب و ذخیره سازی بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی است.


کدام نوع آجیل را باید مصرف کرد

جواب کوتاه ، هر دو را.


آجیل خام بسیار سالم است ، اما ممکن است حاوی باکتری های مضر باشد. با این حال ، اگر حاوی باکتری باشند، بعید نیست که باعث بیماری شود.


از طرف دیگر آجیل بو داده ممکن است حاوی آنتی اکسیدان ها و ویتامین های کمتری باشد. برخی از چربی های سالم آنها ممکن است آسیب ببینند و ممکن است اکریلامید تشکیل شود ، اگرچه به مقدار مضر نیست.


در پایان ، دما و مدت زمان برشته شدن می تواند تأثیر زیادی داشته باشد.


اگر آجیل ها در دمای متوسط ​​و در حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) قرار بگیرند ، به مدت تقریبی 15 دقیقه از بین می روند ، از بین رفتن ویتامین به حداقل می رسد ، چربی های سالم بی ضرر هستند و احتمالاً آکریلامید تشکیل می شود.


اگر می خواهید آجیل بو داده را بخورید ، به خاطر داشته باشید که بعضی از آجیل های بو داده شده که در فروشگاه ها فروخته می شوند ، با نمک چاشنی می شوند و بعضی از آنها حتی دارای پوشش قند هستند.


به جای خرید آجیل بو داده  شده ، آنها را خام بخرید و خودتان آن را سرخ کنید ، ترجیحاً در فر. به این ترتیب شما می توانید دما را بهتر کنترل کنید و مقادیر بیشتری آجیل را به طور همزمان برشته کنید.


علاوه بر این ، سرخ کردن در دماهای پایین بین 248-284 درجه فارنهایت (حتی 120-404 درجه سانتیگراد) - و حتی در دماهای متوسط ​​بین 284-320 درجه فارنهایت (140-160 درجه سانتیگراد) - نشان داده شده است که بیشترین طعم را ایجاد می کند .


اگر می خواهید با  بو دادن روغنی آجیل ، طعم آن را تقویت کنید ، به خاطر داشته باشید که برخی روغن ها برای بو دادن مناسب نیستند. روغن آنها را خودتان سرخ کرده و روغنی با حرارت بالا مانند روغن نارگیل را انتخاب کنید.


خلاصه:
هم آجیل خام و هم آجیل بو داده سالم است. بهتر است آنها را تقریباً 15 دقیقه در دمای متوسط ​​تا حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) گرم کنید.

نتیجه

هم آجیل خام و هم آجیل بو داده برای شما مفید بوده و مزایای سلامتی را به همراه دارد.


هر دو گونه حاوی مقادیر مشابهی از کالری ، پروتئین ، کربوهیدرات و فیبر هستند.


با این حال ، بو دادن آجیل ممکن است به چربی سالم آنها آسیب برساند ، میزان مواد مغذی آنها را کاهش داده و منجر به تشکیل ماده مضر به نام آکریلامید شود.


از طرف دیگر ، آجیل خام نسبت به آجیل بوداده  بو داده حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا است.


گفته می شود ، این خطرات کم است.


نکته مهم اینکه چگونگی بو دادن آجیل می تواند تأثیر زیادی بر محتوای مواد مغذی آنها بگذارد. اگر خودتان آنها را سرخ می کنید، دمای هوا را به مدت 15 دقیقه در دمای حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) نگه دارید. آجیل ها باید با رنگ ملایم و بو داده شده بیرون بیایند.


همچنین ، مطمئن شوید که آنها را برای مدت طولانی ذخیره نکنید ، زیرا آنها ماندگاری محدود دارند. فقط آجیل سرخ شده که قصد دارید طی چند روز آینده میل کنید.


خرید آجیل و خشکبار در فروشگاه آجیل و خشکبار اوناتس 


تعدادی از محصولات  فروشگاه اینترنتی اوناتس:












برچسب ها: آجیل آجیل خام آجیل بو داده

نظرات


***توجه***

مطالب و محتوای این سایت از سایت های خارجی ترجمه شده است و برای بیماران توصیه می شود قبل از بکار بردن دستورالعمل های این سایت با پزشک خود مشورت کنند.